MENILIK DAPUR SULTAN

Dapur istana dibagi menjadi beberapa bagian dan dikelola personel yang memiliki kecakapan di bidangnya.

Luasnya kekuasaan Turki Usmani, memberi pengaruh pada perkembangan cita rasa masakan. Demikian pula, dengan konsep penyajian masakan serta organisasi yang dibentuk di dapur istana, khususnya Istana Topkapi. Saat itu, dapur istana telah memiliki hierarki tersendiri.

Masakan dari sejumlah wilayah di bawah kekuasaan Turki Usmani, memperkaya pula perkembangan masakan secara umum dan di istana pada khususnya. Di antaranya, kebiasaan yang diwariskan dari wilayah Asia Tengah, yaitu mengonsumsi daging dan susu.

Budaya Arab dan Persia juga memberikan pengaruhnya. Persentuhan dengan kedua budaya ini terjadi saat periode migrasi ke Anatolia. Orang-orang Turki mewarisi kebiasaan makan dari wilayah yang mereka singgahi atau tinggali.

Kedua pengaruh budaya dalam masakan di Turki Usmani itu berkembang hingga abad ke-19. Bukti yang paling mudah diungkapkan adalah bertebarannya sejumlah masakan yang memiliki nama-nama Arab atau Persia.

Selain itu, ada pula masakan yang berasal dari kedua budaya tersebut, namun kemudian disesuaikan dengan cita rasa orang-orang Turki Usmani. Pada abad ke-15, khususnya, pengaruh Bizantium dan Anatolia juga merasuk.

Melalui pengaruh tersebut, orang-orang Turki Usmani menyukai buah-buahan dan sayuran. Ada pandangan, dalam pengelolaan dapur di Istana Topkapi, ada pula pengaruh Bizantium. Namun, mengutip laman Muslimheritage, sulit dibuktikan karena minimnya informasi soal itu.

Saat berkuasa, Turki Usmani telah membangun sebuah organisasi dan hierarki yang diterapkan di dapur istana, yaitu Istana Topkapi. Seperti diketahui, hingga Murad II naik takhta, para casnigirs atau pencicip makanan memberi layanan makanan bagi para sultan.

Pada masa-masa berikutnya, layanan ini kemudian diubah dan dibentuklah kilercibasilik atau kepala layanan makanan, yang memberikan layanan seperti yang dilakukan casnigirs. Dan,casnigirs tugasnya hanya memberi layanan eksternal.

Misalnya, mereka memberi layanan makanan kepada orang-orang yang bertugas di pengadilan. Seiring waktu, organisasi di dapur istana kemudian kian berkembang. Organisasi yang lebih baik dibentuk saat kekuasaan di tangan Sultan Mehmed II.

Organisasi untuk mengelola dapur di Istana Topkapi dikenal dengan sebutan Matbah-i Amire Emaneti atau Office of Imperial Kitchen Superintendant. Ini merupakan organisasi yang dibentuk untuk pertama kalinya oleh seorang sultan.

Matbah-i Amire ini merupakan unit administratif yang dijalankan olehemin atau pengawas dapur. Para pengawas ini dikepalai oleh ic kilercibasi yang memiliki kewenangan memberi masukan kepada Sultan.

Pada saat yang sama, ia juga bertugas mengawasi seluruh personel di dapur istana. Ia memiliki pula wewenang untuk mempekerjakan personel baru, meningkatkan gaji, dan memutuskan promosi jabatan di setiap personel yang ada di bawahnya.

Selain itu, ia bertanggung jawab mendisiplinkan personel. Sedangkan pelaksanaan sanksi, diserahkan ke para pengawas dan asistennya. Sementara itu, tugas pengawas dapur juga tak terlalu terbatas.
Mereka menyediakan pasokan bahan makanan dan mendistribusikannya.

Pengawas dapur yang dibantu para pembantunya, menentukan jumlah bahan yang dikonsumsi dan mengeluarkan perintah untuk menggunakan bahan sesuai kebutuhan yang akan dikonsumsi. Mereka pun mengawasi biaya konsumsi bahan makanan.

Tanggung jawab pengawas, yakni mencakup pula penerimaan dana konsumsi dan melakukan pembayaran kepada pihak-pihak lain yang bersangkutan dengan masalah konsumsi. Setiap tahun, mereka dimintai pertanggungjawaban tentang pengeluaran biaya konsumsi makanan ke kantor pendapatan.

Oleh karena itu, pengawas harus mencatat dana konsumsi yang keluar setiap tahunnya, baik dana yang diterima maupun dikeluarkan untuk kebutuhan konsumsi. Pengawas dapur sering dipilih di antara casnigir, cavus atau penjaga istana, danmuteferrika.

Muteferrika merupakan salah satu korps elite Rumah Tangga Kekaisaran dari Dergah-i Ali atau Istana Sultan. Saat terpilih, mereka akan menerima peningkatan gaji dan memiliki tunjangan jabatan serta keuntungan lainnya.

Dalam bertugas, pengawas dapur dibantu oleh juru tulis dapur sultan, yang biasa disebut katib-i matbah-i amire dan kepala juru masak. Keduanya juga membantu pengawas dapur dalam urusan administrasi. Juru tulis dapur pada umumnya dipilih dari personel dapur.

Di dapur istana, terdapat pula pegawai gudang. Mereka berkewajiban menghitung barang yang masuk dan keluar dari gudang istana. Ada pula juru tulis gudang, yang memiliki tanggung jawab menjaga neraca rekening dan mengendalikan rekening yang dipercaya.

Pembagian dapur
Dapur sultan terdiri atas beberapa cabang dan unit layanan. Dua unit layanan yang paling penting adalah dapur dan tempat makanan untuk rumah tangga istana. Lalu, ada bangunan yang disebut sebagai dapur untuk beragam manisan, yang terdiri atas 10 bagian berbeda.

Delapan bangunan dapur tersebut dinamai sesuai dengan kelas orang-orang mendapatkan layanan, seperti Divan (istana) dan Agalar (sesepuh). Di bangunan dapur ini biasanya disiapkan beragam gula-gula, selai, jus, sirup, pasta, dan acar.

Ada pula bangunan dapur yang disebut dengan Kushane. Meski bukan merupakan bagian dari wewenang pengawas dapur, dapur tersebut berisi para juru masak andal. Mereka menyediakan katering makanan bagi keluarga sultan dan keluarga utama.

Diyakini, dapur ini juga memberikan pasokan makanan bagi kedua dapur lainnya yang menjadi tanggung jawab pengawas dapur. Di istana juga terdapat gudang bahan makanan, tempat oven untuk memasak roti, dan tempat daging.

Daging domba dan unggas yang akan dimasak biasanya disimpan di tempat tersebut. Selain itu, ada pula tempat peternakan unggas, tempat pembuatan yoghurt, yang juga tempat susu dan produk makanan dari susu dibuat.

Ada pula tempat pembuatan parafin. Di tempat ini, lilin untuk keperluan istana dibuat. Pun, ada yang disebut dengan rumah hijau, yaitu tempat sayuran dibersihkan dan siap untuk dimasak, juga ada tempat pemasok air tawar bersih untuk keperluan memasak.

Di sisi lain, ada sebuah tempat yang disebut dengan Miri Mandiri, tempat ternak milik istana dirawat. Di tempat ini juga digunakan untuk pembuatan mentega dan keju dari susu. Pun, digunakan untuk penyimpanan gandum dan penggilingan gandum. ed: ferry

Memadukan Kekhasan Timur dan Barat

Pengaruh dari sejumlah budaya dalam masakan, membuat Turki Usmani seakan mempertemukan kekhasan dari Timur dan Barat. Tak heran jika kemudian, banyak bahan makanan tersimpan di dalam gudang penyimpanan untuk keperluan pembuatan masakan khas keduanya.

Tak hanya gandum sebagai bahan pokok, tapi juga ada bahan lainnya. Seperti, daging, susu, mentega, dan sayur. Bahan-bahan ini kemudian diolah untuk menghasilkan masakan yang memiliki gizi seimbang.

Pihak rumah tangga istana biasanya menyajikan makanan besar dua kali sehari. Sarapan pagi dilakukan pada pertengahan pagi dan makan malam biasanya disajikan setelah shalat Ashar. Makanan dihidangkan di atas meja berkaki rendah.

Mereka yang akan menyantap makanan, duduk di atas karpet yang menutup seluruh bagian lantai. Kemewahan dan kemegahan dalam makanan dihindari, kecuali ada perjamuan kehormatan bagi para utusan asing. Waktu makan di istana juga tidak begitu panjang.

Menu makanan yang biasanya disajikan adalah roti, yang dibuat dari tepung dengan kualitas terbaik. Roti ini disuguhkan untuk sultan pegawai pengadilan, wazir, para syekh, menteri, imam para sultan, dan bangsawan. Hidangan lainnya adalah masakan dari daging.

Sedangkan menu lainnya, kue manis, gula-gula, dan acar. Gula-gula favorit yang biasanya disajikan di istana adalah baklava. Ada juga kue manis yang disebut rikak baklava. Saat memasak kue ini, juru masak menggunakan mentega, madu agak banyak, dan sedikit gula.

Mereka juga menambahkan almond. Saat Ramadhan, ada tradisi pembagian kue-kue manis dan gula-gula kepada para tentara kekaisaran. Makanan manis lainnya adalah puding yang disebut zerde. Puding ini terbuat dari tepung beras, gula, pewarna, hazelnut, dan almond.

Di istana, piring emas, perak, dan porselen serta sendok bertakhtakan berlian juga digunakan. Namun, jika dibandingkan istana di Barat, meja perjamuan dan kemewahan makanan di istana Turki Usmani, tak semewah istana di Barat.